RECETTES, iMOYEMS. 22 1 



quatre épices. On met tout ceci en ébuUition sur 

 le feu; on y joint les truffes, qui ont dû être 

 brossées seulement; elles doivent cuire pendant 

 trois quarts-d'heure, c'est-à-dire qu'il faut que 

 le liquide bouille toujours pendant ce temps. 

 Une fois les truffes cuites, on les retire; on verse 

 de nouveau dans la sauce un quart de vin ; on la 

 fait rebouillir; on laisse ensuite refroidir cette 

 sauce; on la passe, et on y met les truffes, qui 

 doivent en être complètement recouvertes. 



Cette conserve est sûre pendant plus de six 

 mois; les truffes peuvent s'y maintenir bonnes; 

 mais elles y perdent un peu de leur parfum, 



XIII. 



Truffes au sabi-doux. 



Après avoir bien choisi, lavé et épluché les 

 truffes, on les met avec du sain-doux fondu dans 

 un vase, de préférence en fonte ; les truffes doi- 

 vent nager dans le sain-doux. On y met sel, thym, 

 laurier , quatre épices. Leur cuisson doit être 

 d'une demi-heure seulement, pendant laquelle 

 le sain-doux doit toujours bouillir et être de temps 

 en temps écumé. Lorsque les truffes sont cuites, 

 OH retire le vase du feu ; on les extrait du sain- 



