222 QUATRIÈME PARTIE, 



doux et on les laisse égoutter et refroidir sur la i 1)( 

 claie. On laisse également refroidir le sain-doujt : so 

 après en avoir ôté les aromates, c'est-à-dire après i d 

 l'avoir passé. Lorsqu'il est froid, il faut le sépa- ai 

 rer de l'eau qui a dû rester au fond du vase ; puis ; t( 

 on le remet sur le feu jusqu'à ce qu'il bouille. Les i 

 truffes se mettent ensuite dans de petits pots de 

 faïence ou de terre vernie , et on verse sur elles lé ; 

 sain-doux bouillant, pour remplir les cavités et les i 

 recouvrir de deux doigts au moins d'épaisseur à 

 l'embouchure du pot ; dès que le sain-doux est 

 pris, on doit boucher et goudronner le pot. i 



Les truffes non épluchées se font cuire de ] 

 même ; seulement il faut affecter à la cuisson un < 

 quart-d'heure de plus. 



Quand on a besoin des truffes au sain-doux, il 

 faut placer le vase au bain-marie ou devant le feu, 

 pour faire fondre le sain-doux; on en retire alors 

 la quantité de truffes qu'on a besoin ; puis on a 

 soin de recouvrir les truffes qui restent de sain- 

 doux chaud. Si on n'a pas cette précaution, et 

 qu'on retire les truffes du sain-doux sans le faire 

 fondre , il se forme des cavités par lesquelles 

 l'air s'introduit, ce qui fait promptement gâter 

 les truffes. 



Les truffes de celte conserve peuvent être 

 bonnes pendant deux années, si le vase est bien 



