RECETTES, MOYENS. 225 



bouché et le sain-doux pur et sain, et si la cuis- 

 son a été bien dirigée. Ces truffes ont l'avantage 

 d'être propres ensuite à tout emploi, sans qu'on 

 ait besoin de leur ménager une cuisson prépara- 

 toire avant de les employer en cuisine. 



XIV. 



Truffes à l'huile. 



Pour mettre les truffes en conserve dans l'huile, 

 il faut qu'elles aient subi par avance l'une des pré- 

 parations suivantes : au vin, au sain-doux, ou au 

 court-bouillon. 



Après s'être arrêté sur le choix de l'une de ces 

 préparations, on choisit des truffes bien saines, 

 qu'on lave et qu'on épluche , si l'on veut ; il con- 

 vient mieux cependant de ne pas les éplucher; 

 on les étend sur la claie pendant deux heures, 

 ensuite on les jette dans la préparation choisie, 

 et on les fait cuire pendant le temps indiqué au 

 chapitre concernant cette préparation, aug- 

 mentée d'un quart -d'heure. Lorsqu'elles sont 

 cuites, on les retire de la préparation pour les 

 étendre et les faire égoutter. Si, lorsqu'elles sont 

 froides, il restait à leur entour du gras ou autre 

 chose de ce qui a servi à leur cuisson, on doit y 



