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verser de Teau tiède , afin de les avoir propres ; 

 et lorsqu'elles sont sèches et ëgouttées de nou- 

 veau, on les met dans de la bonne huile d'olive, 

 qui doit être de première qualité et point falsi- 

 fiée; il faut qu'elle les immerge complètement. 



Par ce procédé les trufifes se conservent plus 

 d'une année et peuvent voyager avec Ja plus 

 grande sécurité. 



XV. 



Truffes en boîtes à la glace» 



Plusieurs expériences nous ont démontré qu'il 

 était certain de conserver avantageusement les 

 truffes par le moyen que nous allons indiquer. 



Pour cela il faut impérieusement les truffes 

 grosses et toutes bien fermes. On les lave bien, 

 et on les passe, une fois égouttées, dans une étuve 

 pendant dix minutes; lorsqu'elles ont bien sué et 

 qu'elles sont froides, on les met dans des boîtes de 

 fer-blanc d'une contenance d'une livre ou deux; 

 on prend ensuite de la glace de viande fondue, 

 faiblement salée et aromatisée, que l'on verse 

 dans la boîte de manière à l'emplir aux trois quarts 

 seulement; puis on referme la boîte par le sou- 

 dage .11 faut qu'elle le soit hermétiquement .On 



