fait passer immédiatement cette boîte au bain- 

 marie pendant une bonne heure pour achever 

 la cuisson des trufl'es et rendre la conserve inva- 

 riable. 



Les truffes conservées par ce moyen sont suc- 

 culentes et possèdent tout leur parfum; elles 

 peuvent rester saines pendant un temps indéfini, 

 ^t voyager au loin sans éprouver la moindre al- 

 tération. 



XVl. 



Truffes privées d'air, en bouteilles. 



Cette préparation demande beaiicou^^dë .?(îîné 

 et d'attention ; il serait à désirer que le manipu- 

 lateur pût avoir une connaissance non équivoque 

 des truffes, afin de point éprouver d'échec et 

 d'obtenir une réussite complète. Le procédé, 

 quoique simple en lui-même, offre pourtant beau- 

 coup de difficultés à l'exécution, qu'une gf'a'ûde 

 attention seule peut faire surmontei*: ''^^^ 



Si nos autres préparations tolèrent' parfois la 

 présence d'une truffe inférieure restée par mé- 

 garde au milieu des saines au point de ri'en point 

 faire souffrir la conserve en entier,' cené-ci^est 

 inflexible à cet égard; toutes mauvaises^'.tr'uffes, 

 même celles qui ne seraient que légèreméril at- 



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