226 QUATRIÈME PARTIE, 



teintes de vice, corrompent toutes les autres truf- 

 fes bonnes renfermées avec elles. 



Il faut donc qu elles soient toutes saines et 

 fraîches; on doit les laver, les faire égoutter ou 

 sécher, et les éplucher. 



Les bouteilles qu'on doit employer doivent 

 être fortes, bien coulées et avoir une large em- 

 bouchure. On doit les rincer avec soin et s'être 

 assuré de leur propreté intérieure avant d'y pla- 

 cer les truffes; ces bouteilles doivent être bien 

 égouttées. 



Ensuite on les emplit de truffes ; pour mieux 

 les tasser et en faire entrer davantage, on frappe 

 fortement le cul de la bouteille avec un tampon. 

 Il faut que la bouteille soit pleine à un doigt du 

 bord du goulot ; puis on la bouche avec un bou- 

 chon fort, long et du liège le plus fin; il doit en- 

 trer de force et au moyen de coups redoublés 

 appliqués avec une batte; de cette opération dé- 

 pend le succès de la préparation, car si le bou- 

 chon n'intercepte pas totalement l'entrée de l'air 

 dans la bouteille, il n'y a pas de conserve possible. 

 On fixe ensuite le bouchon au moyen de fil de 

 fer placé en croix, afin de le retenir contre la pous- 

 sée qu'amène rébuUition. 



Gela fait, on met immédiatement lesbouteilles, 

 entortillées de paille ou de foin ou placées dans 



