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un petit sac de toile , dans un chaudron qu'on 

 emplit d*eau assez pour recouvrir les bouteilles, 

 qu'on peut indistinctement placer debout ou 

 couchées, selon la disposition du vase. On met le 

 chaudron sur un bon feu , et on laisse bouillir 

 une demi-heure si les truffes sont flexibles et lé- 

 gères, trois quarts-d'heure si elles le sont peu, et 

 une heure enfinsi elles sont d'une entière fermeté. 



Après avoir sorti le chaudron du feu, il faut 

 attendre que l'eau soit tiède ou froide pour en 

 retirer les bouteilles ; sans cette précaution elles 

 se casseraient aussitôt leur sortie de l'eau. On 

 doit de même avoir la précaution de ne gou- 

 dronner à l'endroit du bouchon qu'autant que 

 ce bouchon sera tout-à-fait sec , afin encore d'é- 

 viter la casse. Le goudron doit arriver au tiers du 

 goulot, en commençant par conséquent à recou- 

 vrir entièrement le bouchon. 



On peut également, de cette manière, con- 

 server de grosses truffes sans être épluchées; il 

 ne faut pour cela que se procurer des bouteilles à 

 grandes embouchures; mais alorsles bouteilles de- 

 vront bouillir une heure et quart au bain-marie. 



On peut dire que cette conserve est^éter- 

 nelle. 



L'opérateur ne doit pas abandonner un seul 

 instant le travail. Depuis le lavage des truffes 



