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jusqu'aux dernières opérations , il ne doit y avoir 

 aucune interruption dans la manutention. 



Ghaque^truffe 5 épluchée ou non, doit passer 

 dans sa main et être examinée par lui fort atten- 

 tivement, pour s'éclairer, d'après les instructions 

 que nous lui avons données : 



1° Sur leur excellente qualité, qui consiste en 

 une fermeté tant soit peu flexible , à avoir à leur 

 intérieur de lines et blanches marbrures au mi- 

 ie u d'un noir parfait , et à posséder un parfum 

 ordinaire bien caractérisé ; 



2° Sur leur degré de fermeté ou de maturité > 

 afin d'y proportionner la cuisson ; 



3° Et sur l'espèce de leur nature. 



Dès qu'il est sûr des truffes qu'il emploie , l'o- 

 pérateur^ne doit pas être guidé par un esprit éco- 

 nome ni parcimonieux; sitôt qu'une truffe lui 

 fait éprouver des doutes que ses connaissances 

 ne peuvent lever , il doit l'écarter et ne point 

 tenir à l'employer. 



Plusieurs expériences nous ont démontré 

 qu'un peu de sel ordinaire, même en très petite 

 quantité, mis dans la bouteille en même temps 

 que les truffes, achevait de rendre la conserve 

 invariable; nous avons également observé que 

 Je sel relevait gracieusement les truffes et leur 

 ôtait un certain goût fade qu'elles gagnent parja 



