RECETTES, MOYEItS. 'iSQ- 



suite en restant renfermées. Ce sel , du reste , 

 ne peut leur nuire ni empêcher qu elles soient 

 propres à toutes espèces de préparations, puis- 

 que, de telle manière que les truffes soient em- 

 ployées, il faut qu'elles soient salées. 



INous avons aussi remarqué que plus les fûts 

 étaient petits, plus il était facile de réussir cette 

 préparation ; par exemple , les demi-bouteilles 

 sont préférables aux grandes , parce que les 

 truffes réunies en moins grande quantité don- 

 nent plus de facilité à Taction du feu d'extraire 

 toutes les matières dont l'intérieur de la bou- 

 teille doit être dégagé pour qu'elles puissent se 

 conserver. Les petits fûts sont également plus 

 commodes pour la vente et la consommation que 

 les grands ; car si l'on n'a besoin que d'un peu de 

 truffes et qu'il faille déboucher une grande bou 

 teille, on est obligé de laisser la bouteille en vi- 

 dange ou de passer le restant à une autre pré- 

 paration, afin de ne point laisser gâter ce reste de 

 truffes, et il perd dès lors tout le bien-être qu'on 

 doit attendre de cette conserve. 



Les marchands, ne pouvant juger de la qualité 

 des bouteilles de truffes qu'à leur extérieur, se 

 sont imaginés que plus le suc de truffes était 

 abondant, meilleure était la conserve ; c'est d'a- 

 près ce principe qu'ils se fixent généralement sur 



