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la qualité des truffes en bouteilles qu'ils achè- 

 tent ; rien cependant n'est plus scabreux qu'une 

 pareille induction. Le plus ou moins d'abondance 

 de jus ou de suc que rendent les truffes pendant 

 la cuisson provient du plus ou moins de subs- 

 tance aqueuse que les truffes possédaient. Ainsi, 

 plus une truffe sera ferme, moins elle rendra de 

 jus en cuisant; et cependant nous estimons cette 

 qualité de truffes meilleure et plus propre à se 

 conserver que les truffes qui possèdent une grande 

 humidité, et qui sont par conséquent celles qui 

 rendent une plus grande quantité de suc ou 

 jus. 



Quand on a besoin des truffes en bouteilles, 

 on débouche la bouteille, et on vide les truffes, 

 sans les toucher avec la main , dans une petite 

 terrine en terre vernie; le jus doit être misa part 

 dans un autre vase. Les truffes en cet état ne 

 peuvent se garder que trois jours au plus. Si alors, 

 après avoir pris la quantité de truffes dont on a 

 l'emploi, il en restait, on placera ce restant dans 

 un pot de faïence, on y versera du sain-doux bouil- 

 lant jusqu'au-dessus des truffes ; elles n'ont pas 

 besoin de cuire. De cette manière on les con- 

 servera plus long-temps. On trouvera dans un de 

 ces chapitres la conservation et l'emploi du jus 

 ou suc. 



