RECETTES, MOYENS. 



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XVII. 



Des assaisonîiements avec lesquels les Truffes ont été cuites. 



On verra, dans la majeure partie des chapitres 

 suivants, que jamais, en aucune circonstance, les 

 aromates , tels que thym , laurier , quatre épices, 

 avec lesquels cuisent les truffes, ne doivent être 

 employés dans les mets. 



Pour les conserves cette règle doit être im- 

 pérativement observée. Les aromates doivent tou- 

 jours être écartés des truffes; ayant cuit avec 

 elles dans le principe conservateur , ces aromates 

 ont dû suffisamment les parfumer. Si on les ren- 

 fermait avec les truffes , ils leur nuiraient étran- 

 gement, parce qu'ils se corrompent bientôt et 

 rendent des eaux qui sont préjudiciables à la 

 conserve. 



XVIII. 



Des vases dont il faut se servir pour placer les Truffes en 

 conserve. 



Les truffes au sain-doux et à Thuile se placent 

 dans des vases fort épais en terre cuite vernie; 

 leur embouchure doit être de la même grandeur 



