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du fond; ilsdoivenl être déforme ronde, etbieiî 

 plus hauts que larges : leur contenance doit être 

 ordinairement de vingt à trente livres. Si les 

 truiï'es doivent être expédiées, il faut les mettre 

 dans de petits barils de même contenance , for- 

 tement construits et solidement cerclés, afin de 

 garantir les truffes à l'huile de tout coulage et 

 d'empêcher l'introduction de l'air dans celles au 

 sain-doux. 



Les truffes au vin doivent de même être pla- 

 cées dans un vase de mêmes grandeur, forme et 

 contenance ; seulement il ne doit pas être her- 

 métiquement bouché ; il faut , pour la propreté 

 seulement, le couvrir d'une feuille de parchemin. 

 Si ces truffes doivent voyager , on les mettra dans 

 un petit baril ; mais, arrivé à destination, le baril 

 devra recevoir de l'air aussitôt , et les truffes en 

 être extraites immédiatement. 



Les boîtes de fer-blanc ne doivent être em- 

 ployées que pour les truffes conservées à la glace. 

 Avant de s'en servir , on les fait bouillir dans du 

 vin, de l'eau, du vinaigre et des aromates, afin de 

 les purger de tout mauvais goût. 



Lorsqu'on n'a qu'une petite quantité de truf- 

 fes, on se sert de petits bocaux en verre blanc, 

 pouvant contenir une livre ou plus. 



