UECETTIÎS, MOYENS. 



XIX. 



Des lieux où doivent être placées les Truffes en conserve. 



Toutes les truffes conservées doivent en géné- 

 ral être mises l'été dans un endroit sec et frais, 

 l'hiver dans un endroit à l'abri des rigueurs de 

 la saison, c'est-à-dire qu'elles n'y puissent pas 

 geler. 



Les truffes à l'huile ou au sain-doux doivent 

 être placées dans un lieu sec et frais, dès lors 

 point à la cave , cela autant que possible; nous 

 avons remarqué que l'humidité aussi bien que 

 la chaleur faisaient plus promptemeot rancir ces 

 substances grasses quand elles y sont exposées. 



Les truffes au vin s'arrangeraient volontiers de 

 la fraîcheur de la cave , si l'air qu'il faut main- 

 tenir constamment à l'intérieur du vase n'y pous- 

 sait dans ce cas une humidité constante, qui au- 

 rait bientôt amolli les truffes. Il faut donc les 

 placer aussi dans un lieu frais et sec. 



Les truffes en bouteilles doivent être à la cave 

 ou dans tout autre lieu frais, sur des planches 

 trouées, le goulot renversé comme une bouteille 

 qu'on met égoutter. Ce n'est pas que la chaleur 

 pourrait corrompre une conserve sûre, mais 



