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parce que la fraîcheur maintient les truffes en 

 état de fermeté. Il est inutile sans doute d'ajouter 

 qu'on ne doit point exposer les bouteilles au 

 temps froid pour qu'elles gèlent, car si cela leur 

 arrivait elles seraient perdues. 



Les truffes en boîtes de fer-blanc sont inva- 

 riables ; on peut les mettre en tous lieux, ex- 

 cepté cependant à la cave. Elles peuvent même 

 rester exposées au soleil sans éprouver la moin- 

 dre altération. 



XX. 



De l'emploi des substances qui ont servi d conserver les 

 Truffes, 



INous reconnaissons plusieurs substances capa- 

 bles de pouvoir conserver les truffes: le vin, 

 l'huile, le sain-doux. Les autres mélanges qui 

 servent à conserver momentanément les truffes 

 sans être cuites ne sauraient être analysables, car 

 ilsnepeiivent se profiter en aucune manière, étant 

 devenus tout-à-fait corrompus. 



Le vin qui a conservé les truffes cuites prend, 

 au bout d'un certain temps, un goût âpre, de 

 moisi ou de fermenté , sans qu'aucun de ces goûts 

 gagne la truffe. Nous n'avons pu trouver qu'un 

 seul moyen pour tirer parti de cette Hqueur et 



