RECETTES , MOYENS. 233 



Juiôlerses dëfiuits. On fait bouillir ce vin pendant 

 une heure ou deux; on y mêle plusieurs verres 

 d'eau ou de vinaigre, et après son refroidissement 

 on le laisse déposer, pour l'avoir clair. Ce vin ainsi 

 purifié ne peut servir qu'au court-bouillon ordi- 

 naire, avec lequel on le coupe par égale portion, 

 lorsqu'on en a besoin pour la cuisson du poisson 

 ou de toute autre chose. 



L^huile ne peut non plus être profitable, si elle 

 n'a été préalablement purifiée par le feu ; elle 

 peut alors servir à la friture, encore sentira-t-elle 

 toujours un goût de rance ou d'empyreume. Ja- 

 mais elle ne peut être employée à la salade, 

 comme plusieurs personnes l'ont prétendu ; non- 

 seulement ces personnes seraient incapables de 

 pouvoir justifier ce qu'elles ont avancé, mais 

 nous sommes certains qu'il leur serait impossible 

 de manger et même de goûter seulement quel- 

 ques mets qui auraient reçu de l'huile des truffes. 

 Cette huile ne s'est nullement emparée de leur 

 parfum; elle a un mauvais goût particulier; et 

 quand bien même elle serait restée bonne et 

 mangeable, il lui serait donc impossible de com- 

 muniquer le goût des truffes, puisqu'elle ne le 

 possède pas elle-même. 



Le sain-doux ou la graisse sont les seules subs- 

 tances conservatrices qui puissent se profiter, avec? 



