du goût dos tnilies; ainsi son mauvais goùL dé^ 

 4ruit, il n'oii possédera plus d'aulre. 



XXI. 



Comment s'emploient les Truffes conservées. 



l^es îrufi'es de toutes les conserves, avant d'ô- 

 ire mêlées aux mets, doivent subir une cuisson 

 préparatoire d'un petit quart-d'heure environ. Il 

 faut préalablement les dégager de toutes les cho- 

 ses qui ont servi à' les conserver, excepté celles 

 à la glace, qui ne doivent point quitter leur pré- 

 paration. On ne doit point les salerni les aroma- 

 tiser pour s'en servir. On peut choisir pour les 

 faire cuire ce qu'on aime le mieux d'après l'em- 

 ploi qu'on en veut faire ; mais il sera très bien 

 pour les truffes au vin, à l'huile ou au sain -doux, 

 que ce qui doit servir à la cuisson se compose de 

 bon jus de viandes , beurre , lard et autres gras 

 nourrissants. 



Les truffes en bouteilles s'emploient absolu- 

 ment comme les fraîches, par les mêmes mé- 

 thodes, c'est-à-dire qu'il faut dans mainte occa- 

 sion les passer au beurre ou à la graisse avant de 

 les mettre dans les mets presque cuits. Celles-ci 

 doivent être un peu salées, surtout si elles ne 



