258 QUATRIÈME PARTIE, 



loiU point été lors de leur mise en bouteilles. 



Oïl doit éplucher les truffes conservées qui ne 

 le seraient pas, si eiles doivent être épluchées 

 d'après l'exigence des mets dans lesquels on de- 

 vra les placer. 



xxn. 



Conserve et emploi du jus des Truffes en bouteiiles. 



Le jus des truffes qui se trouve dans les bou- 

 teilles après la cuisson ne peut à l'air se conser- 

 ver plus de vingt-quatre heures. Après l'ouver- 

 ture de la bouteille, si l'on n'a pas sur-le-champ 

 l'emploi du jus, on peut le conserver en le met- 

 tant dans un flacon qu'on bouche hermétique- 

 ment et qu'on passe une demi-heure au bain- 

 marie. 



On ne peut employer ce jus que dans des sau- 

 ces ; il ne peut être répandu dans la farce qui 

 doit entrer dans une volaille ou dans une galan- 

 tine ; il porte un goût d'éventé ; aussi doit-on le 

 poivrer, saler et aromatiser, non pour le conser- 

 ver, mais pour s'en servir. 



