HECETTES, MOVEN5. 



CHAPITRE V. 



TRUFFES DÉCOMPOSÉliS. 

 I. 



TRUFFES EN POUDRE. 



On doit apporter le plus grand soin à Texecu- 

 tion de cette préparation. Le choix des truffes 

 doit être fait d'une manière attentive; les truffes 

 doivent toutes être d'une saine et fraîche consti- 

 tution. Il est superflu de répéter qu'aucune truffe 

 vicieuse ne peut servir, qu'elle nuirait à la réus- 

 site du procédé. 



Lorsque les truffes sont lavées, égouttées et 

 séchées, on les épluche avec soin ; les épluchures 

 ne s'emploient point. On met les truffes épluchées 

 dans un mortier tout d'abord et sans être cuites; 

 on les pile jusqu'à ce qu'elles soient bien pulvé- 

 risées; on les met alors sur des assiettes, que 1 on 

 place sur de la cendre tiède ; on les y laisse plu- 

 sieurs heures et on recommence à les piler et à 



