RECETTES , MOYENS. a4l 



quelques instants à étudier, d'après les indica- 

 tions que nous avons déjà données, la nature des 

 trufies et leur bonne ou mauvaise qualité. Les 

 truffes dont on doit se servir doivent avoir les 

 qualités les plus parfaites, être saines, fraîches, 

 moelleuses et d'un parfum ordinaire bien carac- 

 ! térisé. C'est surtout encore en cette occasion 

 qu'on doit craindre les défectueuses, car si par 

 hasard il s'en fourrait quelques-unes parmi les 

 bonnes, toute l'opération manquerait. 



Lorsque les truffes sont lavées, égouttées ou 

 séchées et épluchées, on les met dans un mortier 

 en les saupoudrant de quelques grains de sel ; 

 on pile fortement jusqu'à ce que les truffes soient 

 en pâte liquide; alors on met cette pâte, sans en 

 rien extraire, dans des bouteilles pareilles à celles 

 dont on se sert pour conserver les truffes, qu'on 

 bouche fortement avec de gros bouchons et qu'on 

 fait cuire de même au bain-marie, mais pendant 

 deux heures. Dès que les bouteilles sont froides 

 on les débouche et on extrait aussitôt la partie 

 liquoreuse, qu'on met dans un vase à part ; l'autre 

 partie épaisse, compacte, est aussitôt pîlée de 

 nouveau dans le mortier, replacée en bouteilles, 

 recuite de môme qu'auparavant, et lorsque les 

 bouteilles se sont refroidies on débouche et on 

 en extrait de nouveau le liquide, qu'on verse 



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