RECETTES, MOYENS. 



III. 



Emploi de la poudre et de l'essence des Truffes. 



La poudre de truffes est appelée à remplacer 

 les truffes fraîches entières dans les préparations 

 où l'action violente du feu serait de nature à les 

 détruire sans que la préparation ait tiré d'elle 

 aucun parfum. 



Dans les cas où l'on emploie les truffes entières 

 pour parfumer seulement les préparations, la 

 poudre les remplacera avec avantage, et l'on ob- 

 tiendra par elle beaucoup plus de parfum avec 

 beaucoup plus d'économie, car une truffe en- 

 tière, eût-elle bouilli pendant nombre d'heures, 

 il reste toujours en elle la majeure partie de son 

 parfum. Il faudra donc moitié moins de truffes 

 en poudre qu'il en faudrait en employant des 

 truffes entières, pour obtenir la même dose de 

 parfum. - 



La poudre de truffes s'emploie le plus ordinai- 

 rement pour parfumer les sauces , ajouter aux 

 aromates du court-bouillon dans lequel cuit le 

 poisson, décors de petits hors-d'œuvres ; pour 

 compléter la farce d'une volaille quand on n'a pas 

 assez de truffes; pour parfumer la cuisson des 



