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galantines; pour le beurre frit ou noir, et géné- 

 ralement pour parfumer ou décorer toutes choses 

 dans lesquelles on ne peut faire entrer des truffes 

 entières, par les raisons que nous avons données 

 plus haut. 



Lorsque, d'après la composition du mets, la 

 poudre qui y est placée doit être mangée, il faut, 

 avant de s'en servir, la mettre sauter dans du 

 beurre ou de la graisse, en la saupoudrant de 

 poivre et de sel ; pendant qu'elle est sur le feu 

 on remue constamment jusqu'à ce qu'elle fasse 

 pâte ; on la délaye ensuite dans la sauce où on 

 doit la mettre. Lorsqu'elle ne doit pas être man- 

 gée et qu'elle doit servir seulement à communi- 

 quer son parfum, on en met dans un petit mor- 

 ceau de toile que l'on ferme avec du fil en forme 

 de sachet et sans aucune préparation préalable; 

 on la jette indifféremment dans la sauce avec 

 tous les autres assaisonnements qu'on peut em- 

 ployer ; on l'y laisse pendant tout le temps que 

 dure la cuisson. Inutile de dire que la poudre qui 

 a été employée à une cuisson n'est plus propre 

 à reservir. 



^L'essence des truffes a, de plus que les truffes 

 elles-mêmes, la propriété de pouvoir parfumer 

 des mets dans lesquels ni les truffes entières ni 

 la poudre ne peuvent entrer. 



