RECETTES, MOYENS. 



Le parfum des truffes réduit ainsi à sa quin- 

 tessence propage avec véhémence le goût du tu- 

 bercule ; il suffit d'en répandre seulement quel- 

 ques gouttes dans les mets qu'on veut parfumer. 



Les légumes, le poisson, la pâtisserie, la viande, 

 dont plusieurs genres d'apprêts excluent totale- 

 ment l'introduction des truffes entières, n'auront 

 plus à se passer de ce parfum par l'emploi de 

 l'essence. 



Les mets sur lesquels on répand de cette es- 

 sence doivent être chauds; s'ils ont une sauce, 

 on doit multiplier la dose, de même que lorsque 

 les mets devront rester sur le feu. On ne peut 

 employer l'essence avec autant d'avantage pour 

 les mets froids. 



CHAPITRE VL 



PRÉCEPTES CULINAIRES. 

 I. 



Des substances avec lesquelles les Truffes ne peuvent s'allier, 

 La truffe est uue substance mangeable ; elle 



