246 QUATRIÈME PARTIE, 



ne peut être employée autrement que pour être 

 mangée ; son parfum et son goût ne peuvent se 

 communiquer par infusion; aussi le liquide, quel 

 qu'il soit, dans lequel on met en ëbullition une 

 certaine quantité de trufl'es, ne peut se goûter 

 ni se boire; il acquiert un mauvais goût, il ne 

 peut se consommer de telle manière que ce soit. 



On a remarqué que le sucre, le lait, l'eau-de- 

 vie, l'esprit et les liqueurs n'étaient point pro- 

 pres à être en rapport avec les truffes; ces subs- 

 tances expriment des goûts qui leur sont tout-à- 

 fait antipathiques; elles ne peuvent donc être 

 mêlées avec elles. 



Si les truffes sont mises dans du sel seul, elles 

 se corrodent et s'anéantissent en très peu de 

 temps ; avec du bouillon ordinaire de viande seul, 

 elles prennent un goût d'éventé; avec le vin pur, 

 elles prennent un goût acre et perdent toute leur 

 saveur. 



On doit éviter de les faire cuire dans les mets 

 qui ont une grande quantité d'ognons, et ne ja- 

 mais les faire cuire avec les champignons. Elles 

 ne peuvent point accompagner les mets au fro- 

 mage. 



