RECETTES, MOYENS. 



II. 



Des substances qui conviennent aux Truffes. 



Ce que les truffes affectionnent le plus, ce sont 

 les corps gras; la chair compacte de la truffe a 

 besoin de matières onctueuses pour la nourrir et 

 la dilater. C'est aussi l'alliance des corps gras avec 

 elle qui dispose son goût délicat et qui achève 

 de faire éclore en elle tout ce que ses pores ren- 

 ferment d'excellent. 



Quelle que soit la disposition de leur cuisson, il 

 est toujours très convenable, même pour les 

 mettre au maigre, de leur f - ire subir un alliage 

 préparatoire de choses grasses. 



m. 



De la qualité des choses qui ont oaq ui ont eu des Truffes, 



Les objets dans lesquels se trouvent des truffes 

 doivent être mangés promptement dès qu'ils sont 

 cuits, du jour au lendemain, par exemple; un 

 plus long délai ferait tourner ou bien aigrir et les 

 truffes et les choses qui les contiennent. On doit 

 éviter autant que possible de faire réchauffer sou- 



