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vent les mets aux truffes; maïs encore ne faut-il 

 point les manger froids, surtout lorsqu'ils sont 

 gras. 



Si, avant de les faire cuire, les pièces truffées 

 sont laissées en cet état plus de quatre jours par 

 un temps chaud et huit par un temps froid, les 

 truffes s aigrissent et communiquent leur goût 

 d'aigre aux autres matières qui les renferment. 



IV. 



De ta marinade, 



La marinade a pour effet de communiquer aux 

 choses qui en ont besoin tous les assaisonnements 

 qui ne peuvent être mis avec elles dans les mets. 



La marinade se compose de thym, girofle, 

 quatre épices, laurier, persil, ciboules, sel, poivre 

 et truffes en poudre. Tout cela doit être réuni 

 dans un petit sac qui se met infuser pendant au 

 moins vingt-quatre heures dans de l'excellent 

 vinaigre mêlé de vin ou d'eau. Dans les cas où 

 cela est indiqué, on trempe les truffes dans cette 

 sauce en les piquant avec la lardoire pour façi-^ 

 liter en elles l'introduction des aromates. 



