RÉCETTES, MOYENS. 



a49 



V. 



De la vigilance qu'on doit apporter au travail des Truffes, 



L'odeur si volatile des truffes s*en échappe fa- 

 cilement lorsque, après être lavée et épluchée, la 

 truffe est laissée errer pendant plusieurs jours ça 

 et là, dans une cuisine, où toutes fumées ou 

 odeurs se répandent, où le froid et le chaud 

 peuvent les sécher avec rapidité. 



Ainsi on ne doit laver et éplucher les truffes 

 que le jour où on doit les employer , le matin 

 pour le matin, le soir pour le soir, à l'instant 

 même de s'en servir, si c'est possible. 



VI. 



De La cuisson des Truffes, 



Pour les conserves, on doit rigoureusement 

 suivre nos indications pour le temps de cuisson 

 fixé à chacune. 



Pour les mets, on reconnaît que les truffes sont 

 suffisamment cuites aux indices suivants : 



Lorsque, étant coupées en morceaux carrés ou 

 longs > ils sont amollis; lorsque, ëtaût entières 



