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épluchées, elles souffrent aisément l'introduction 

 de la pointe d'un couteau ou d'une fourchette. 

 Qu'on prenne garde à ce qu'elles ne cuisent trop, 

 parce que si elles l'étaient ; elles seraient dures et 

 d'après ce que nous venons de dire, cela indique- 

 rait tout le contraire, c'est-à-dire qu'on ne les 

 penserait point encore cuites, tandis qu'elles le 

 seraient trop; enfin lorsqu 'étant non épluchées 

 entières, elles fléchissent en les pressant avec les 

 doigts. 



VIL 



Du service de la table. 



Les truffes peuvent paraître généralement par- 

 tout et à volonté , excepté au dessert ; on peut les 

 approprier à tous les services d'après les mets 

 qu'elles accompagnent. 



Les grosses truffes au naturel se servent ou 

 pour entrée, ou pour rôti. Si l'on a pour entrée 

 des truffes à la sauce , on doit servir pour rôti 

 celles au naturel. 



Toutes les truffes à la sauce, excepté celles 

 des hors-d'œuvres, peuvent accompagner les vian^ 

 des rôties. 



Toutes les truffes isolées, formant à elles seules 

 un plat, doivent être servies pour entrée; toutes 

 les autres sont réservées pour entremets, 



