RECETTES, MOYENS. ftSl 



Les pièces trufl'ées et la pâtisserie aux truffes 

 restent aux places qui leur sont ordinairement 

 assignées. 



Il n'est rien dérogé aux règles des places oc- 

 cupées par les mets dont les truffes ne sont qu'un 

 auxiliaire. 



Sur une table opulente, il doit y paraître des 

 truffes à chaque service. 



Les truffes dans leur mélange avec les mets, 

 ou lorsqu'elles forment un plat à elles seules, 

 ne doivent point être en quantité mesquine ; il 

 vaut mieux qu'elles fassent une irruption mar- 

 quante que plusieurs faibles apparitions. 



Les déjeuners remarquables, pour qu'ils soient 

 attrayants, doivent être faits sans ordre de ser- 

 vice, même un peu à tort et à travers; on doit 

 s'attacher seulement à l'excellence des mets. Peu 

 importe que telle chose doive se manger avant 

 telle autre; l'appétit d'un gourmand, qui le ma- 

 tin est déraisonnable, ne fait pas de calcul et s'ac- 

 commode avec plaisir de cet esprit de désordre. 

 C'est à l'opérateur cuisinier à bien saisir l'à-propos 

 des circonstances. Les truffes vont partout, ac- 

 compagnent tout; il faut avoir soin, par la per- 

 fection de leurs apprêts, de leur ménager une 

 marche brillante. 



