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QUATRIEME PARTIE, 



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CHAPITRE YII. 



CUISINE. 

 I. 



DIFFERENTS APPRÊTS DE TRUFFES SEULES, 



A a naturel. 



Il faut les truffes grosses et rondes ; lavez-les 

 bien seulement et faites-les cuire pendant trois 

 quarts-d'heure 5 soit dans un court-bouillon, du 

 sain-doux ou de la glace de viande ; mettez-y thym, 

 laurier, quatre épices, sel , etc., le tout en quan- 

 tité raisonnable ; vous retirez les truffes quand 

 elles sont cuites et les mettez égoutter. Il faut 

 avoir soin de tenir leur extérieur dégagé des subs- 

 tances de leur cuisson; en y jetant de l'eau 

 chaude dessus vous les aurez nettes et propres; 

 ensuite, avec des épines ou de petites broches 

 de bois, vous en formez selon le goût un ro- 

 cher, une pyramide, une arche, etc. Il faut ser^r 

 vir ces truffes le plus chaud possible. 



