HEGETTBS, MOYENS. 



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A u vin. 



Les truffes doivent être grosses ; lavez-les , 

 mais ne les épluchez pas. Mettez-les cuire pen- 

 dant trois quarts-d'heure dans du bon vin blanc 

 qui ne soit pas doux, et dans lequel vous mettez 

 des aromates, de bons gras, tels que résidus de 

 volaille, lard maigre, etc. Au moment de servir 

 vous les retirez de la sauce pour qu'elles égout- 

 tent 5 et vous servez chaud sur un plat échauffé. 



Au beurre. 



On prend de jolies petites truffes rondes; éplu- 

 chez-les, mettez-les dans une casserole avec du 

 beurre seulement fondu , fines herbes, lard ou 

 jambon haché, assaisonnement. Faites cuire dou- 

 cement pendant une demi-heure; ensuite retirez 

 les truffes. Cela fait, vous versez sauce et truffes 

 ensemble dans une saucière; vous avez soin de 

 les tenir chaudes jusqu'au moment de servir. 



A ta serviette. 



Faites un bon court-bouillon composé aux trois 

 quarts de bon vin ; placez-y vos truffes, qui doi- 

 vent être grosses et non épluchées. Laissez cuire 



