354 QUATRIÈME PARTIE^ 



trois quarts-d'heure , égouttez-les , et servez-les 

 chaudes toutes nues sous une serviette. 



A l'huile. 



Faites-les cuire épluchées ou non, selon la vo- 

 lonté, dans un court-bouillon comme celui de 

 celles conservées, mais un peu moins long-temps. 

 Egouttez-les et servez -les chaudes, arrosées 

 d'huile; l'huile ne se met qu'au moment de ser- 

 vir. 



A la lyonnaise. 



Brossez , c'est-à-dire lavez seulement les truf- 

 fes; faites-les cuire au court-bouillon pendant un 

 petit quart-d'heure ; après, retirez-les et laissez- 

 les égoutter; faites une sauce blanche bien fine, 

 mettez-y un peu d'ail , coupez-y les trufifes en 

 deux , trois ou quatre morceaux carrés; vous les 

 mettez dans la sauce mijoter sur le feu pendant 

 huit à dix minutes. Cette sauce est l'accompagne- 

 ment du poisson froid servi à déjeuner. 



A la provençale. 



Il faut laver, mais ne pas éplucher les truffes. 

 Mette«-les cuire , comme cela est indiqué pour 



