BEGBTTES, MOYENS. ft55 



celles au vin et dans la môme préparation ; elles 

 doivent seulement être plus abondamment assai- 

 sonnées; ajoutez-y un peu d'ail et laissez cuire 

 une heure ; retirez-les aussitôt qu'elles sont cui- 

 tes; mettez un peu d'huile dans une casserole 

 avec les truffes, auxquelles vous faites une petite 

 sauce légère, en y mettant un peu de la sauce 

 de leur première cuisson; elles ne doivent que 

 voir le feu. Vous les arrosez d'un jus de citron. 



A la. languedocienne. 



Vous ferez cuire les truffes entières sans les 

 éplucher, dans un peu de bonne huile , poivre, 

 sel, assaisonnement; on y mêle un peu de vin 

 et de bouillon ou eau; le tout doit se mijoter un 

 bon quart-d'heure. On retire les truffes; on les 

 fait égoutler, et on les met sur le plat, entourées 

 de petits ognons hachés, céleri, ail, etc. ; l'hui- 

 lier doit toujours accompagner ce plat. 



A Vitalienne. 



Epluchez les truffes ; coupez-les par feuilles 

 épaisses de manière à ne faire que deux ou trois 

 morceaux d'une moyenne truffe ; faites-les sauter 

 quelques minutes dans du beurre aromatisé et 



