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assaisonné de sel et de poivre; versez un peu de 

 bon vin et quelques cuillerées de bonne huile; 

 faites ensuite à part une petite sauce bien fine; 

 vous la tournez au blanc, en la liant avec un peu 

 de farine et plusieurs jaunes d'œufs; ajoutez-y 

 quelques gouttes d'huile ; retirez les truffes de 

 leur première cuisson et mêlez-les avec cette 

 sauce. Yous devez servir très chaudement. 



A l'espagnole. 



Coupez les truffes en quatre morceaux après 

 les avoir lavées et épluchées ; faites-les sauter dans 

 un peu d'huile en y ajoutant ciboule hachée, 

 poivre, sel, épices et laurier. Quelques tours 

 suffisent pour les cuire. Un peu avant de les sor- 

 tir du feu , vous mouillez votre sauce d'un peu 

 de vin de Madère, et vous achevez par une liaison 

 avec un peu de farine et un jaune d'œuf. 



Cuites sous la cendre. 



Nous avouerons que cette méthode de faire 

 cuire les truffes n'a point notre agrément. Quelles 

 que soient les précautions qu'on puisse prendre* 

 on ne peut arriver qu'avec beaucoup de difficulté 

 à obtenir un convenable état de cuisson; encore 



