RECETTES, MOYENS. 25^ 



est-il impossible d'empêcher que les Iruil'es ne 

 brillent et ne prennent un ^i^oût désagréable en 

 partie. 



En Provence on emploie pour ce genre de 

 cuisson le meilleur moyen ; c'est celui que nous 

 allons indiquer. Avec un couteau on fait des 

 fentes à la truffe en plusieurs endroits pour pou- 

 voir y introduire poivre , sel et assaisonnement ; 

 on la plonge dans de l'huile ; on la recouvre 

 ensuite de papier huilé; puis on l'enveloppe de 

 nouveau avec du papier mouillé pour la faire 

 cuire une heure au moins sous la cendre bien 

 chaude. 



Cette méthode, toute imparfaite qu'elle est, 

 est la seule qui peut être employée ; car lorsqu'on 

 se sert de lard , de beurre ou de graisse, comme 

 plusieurs personnes ont indiqué de le faire , les 

 truffes prennent le goût de graisse brûlée que 

 leur donnent ces matières en se répandant dans 

 le feu. 



Truffes farcies. 



Prenez de grosses truffes; ne les épluchez pas, 

 lavez-les avec soin seulement; puis coupez-les 

 par le milieu en deux portions égales. Otez à 

 l'intérieur de chaque morceau , avec la pointe 



17 



