258 QUATRIÈME PARTIE, 



d'un couteau de quoi faire une concavité ; alors 

 faites-les cuire en cet ëtat au court-bouillon ou 

 au vin pendant une demi-heure ; puis retirez-les, 

 laissez-les égoutter. 



Composez ensuite une farce selon votre goût ; 

 vous pouvez en faire une avec du jaDibon , an- 

 chois, thon, câpres, cornichons et assaisonne- 

 ment hachés, et à laquelle vous joignez les débris 

 de truffes enlevés, que vous coupez par petits 

 morceaux, et que vous faites revenir dans un 

 peu d'huile. Vous en faites une autre avec blanc 

 de volaille, gibier et assaisonnement, à laquelle 

 vous mêlez également les débris de truffes, et 

 que vous faites revenir dans le beurre. 



Vous emplissez de farce les morceaux de truf- 

 fes , que vous avez eu soin de tenir chauds; vous 

 réunissez deux morceaux ensemble, que vous 

 fixez au moyen d'une petite broche de bois, de 

 manière à former la truffe entière. 



Les truffes qui contiennent la farce de poisson 

 se servent à l'huile, celle de volaille au milieu de 

 beurre très chaud. 



En papillotes. 



Epluchez les truffes, coupez-les par morceaux 

 carrés et faites-les sauter avec assaisonnement 



