RECETTES, MOYENS. tiSp 



dans (lu bon beurre. Faites une farce bien fine 

 avec volaille, gibier, jambon, etc., que vous ar- 

 rosez de quelques gouttes d'essence et que vous 

 faites revenir pendant quelques minutes. Vous 

 placez ensuite votre farce et les truffes dans du 

 papier huilé , en donnant à cette composition 

 une forme plate et ronde; vous refermez le pa- 

 pier, le mettez quelques minutes sur le gril ou au 

 four, et vous servez chaud. • 



A la sauce piquante. 



Epluchez les truffes dès qu'elles sont brossées, 

 jetez-les dans un bouillon fin et aromatisé ; lais- 

 sez cuire un bon quart-d'heure, retirez-les en- 

 suite, coupez-les par morceaux carrés; compo- 

 sez une bonne sauce piquante, jetez-y les mor- 

 ceaux de truffes, que vous laisserez mijoter 

 quelque temps pour achever de les cuire. On 

 peut servir ces truffes avec toutes les viandes 

 bouillies. 



En capilotade. 



Coupez par morceaux carrés de petites truffes 

 épluchées que vous passez au beurre tout d'abord 

 en les assaisonnant de sel, poivre et aromates; 



