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hachez bien menu du jambon de Bayonne, faites- 

 le sauter avec les truffes en arrosant le tout de 

 bouillon ; lorsque c'est cuit^ mêlez-y un peu de 

 mie de pain avec le jus d'un citron. Ce mets se 

 sert pour accompagner les petits oiseaux et les 

 petits poissons. 



A la broche. 



Faites choix de très grosses truffes, ne les éplu- 

 chez pas; piquez-les de lard fin et d'un clou de 

 girofle coupé en quatre ; assaisonnez-les de poi- 

 vre, 8el et quatre épiées; enveloppez chaque 

 truffe d'une bande de lard, de manière à la re- 

 couvrir entièrement; mettez une autre enveloppe 

 de papier huilé en ficelant; ensuite vous attachez 

 ces truffes à la broche , comme on le fait pour les 

 petits oiseaux : une demi-heure suffit pour les 

 cuire ; il ne faut pas faire grand feu. Au moment 

 de servir vous ôtez l'enveloppe et mettez les 

 truffes nues sur un plat échauffé. 



A ux champignons. 1 



Les truffes ne peuvent pas cuire avec les j 

 champignons; Tune et l'autre de ces substances 

 se communiquent en cuisant un mélange de fu- | 



