RBCfiTTES , MOYENS. 2G1 



met dësaji;rc'able à toutes deux; il faut donc faire 

 cuire les truffes à part. 



Epluchez les truffes, laissez-les entières et 

 passez-les au beurre ; faites ensuite un bon sauté 

 de champignons dans la môme sauce , après en 

 avoir, bien entendu, retiré les truffes; les cham- 

 pignons cuits, vous remettez les truffes dans leur 

 casserole , vous les assaisonnez , et les faites mijo- 

 ter sur le feu pendant un petit quart-d'heure. 

 On peut servir ce mets avec le canard, le per- 

 dreau et tout le gibier en sauce. 



En salade. 



On doit avoir de petites truffes ; épluchez-les, 

 faites-les cuire dans du bouillon bien nourri et 

 aromatisé, laissez bouillir une demi-heure, reti- 

 rez-les et coupez-les en morceaux ronds et épais: 

 hachez bien fin une sardine ou anchois, thon , 

 ognons, ail et assaisonnement; pilez des œufs 

 durs, délayez cette pâte dans de l'huile, placez-y 

 les truffes , faites sauter, et servez en y joignant 

 un jus de citron. 



En matelote. 



Lavez de grosses truffes, il n'est pas besoin de 



