2^2 QUATRIÈME PARTIE, 



les éplucher; faites-les cuire dans du bon vin 

 rouge, dans lequel vous mettez poivre, sel, qua- 

 tre épices, ail, girofle , laurier , un peu d'ognons 

 et un peu de panne; ayez des filets de petites 

 truites, de petits éperlans , que vous ferez cuire 

 avec les trufl'es ; le tout ne peut rester plus d'une 

 demi-heure au feu. Vous faites réduire la sauce, 

 et l'achevez comme pour la matelote ordinaire. 

 Il faut peu de sauce. 



En petits hor s -d' œuvres. 



Ayez de jolies petites truffes, bien rondes; 

 épluchez-les, assaisonnez de poivre, sel, quatre 

 épices, et faites-les cuire pendant une demi-heure 

 dans du bon bouillon bien nourri. On les retire, 

 on les fait ëgoutter , puis elles sont propres à être 

 mélangées chaudes parmi toutes espèces de hors* 

 d œuvres , cornichons, câpres, huile et vinai- 

 gre , etc., et poisson mariné. 



A toutes sauces. 



Faites cuire dans de bons gras réduits, du 

 bouillon ou de la glace de viande, pendant une 

 demi-heure , une certaine quantité de petites 

 truffes épluchées; salez et aromatisez modéré- 



