RECETTES. MOYEMS. a65 



ment, laissez-les entières; lorsqu'elles sont cuites, 

 retirez-les du feu en les sortant de leur liquide de 

 cuisson ; elles sont bonnes comme cela à être 

 mangées seules sans sauce. On peut également, 

 à l'occasion, les faire entrer dans toute sortes de 

 mets cuits; ces truffes se servent pour accompa- 

 gner les viandes bouillies. 



En coquille de volaille. 



Prenez de petites truffes épluchées, coupez- 

 les eu deux ou trois morceaux longs ; salez, épicez 

 et aromatisez un morceau de beurre, dans lequel 

 vous ferez sauter vos truffes; vous composez en- 

 suite une farce avec jambon, blanc de volaille, 

 gibier, etc., qu'on hache bien menu ; on y joint 

 quelques champignons cuits. Mêlez cette farce à 

 vos truffes, laissez cuire dix minutes le tout en- 

 semble ; placez ensuite tout cela dans les coquil- 

 les, qui doivent être un peu grandes ; vous mettez 

 à la surface des morceaux très minces de volaille 

 coupés en losange; panez et mettez au four. 



En coquille de poisson. 



C'est ordinairement à la poulette ou au blanc 

 qu'on doit tourner la sauce qui cuit les filets de 



