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poisson parés et coupés en morceaux. Le poisson 

 ne se hache pas en farce comme la viande ; il de - 

 mande à être un peu moins salé et aromatisé, 

 parce qu'on prend pour cela celui qui l'est déjà 

 un peu, comme thon, anchois, merians , etc. 

 Passez de petites truffes coupées en trois mor- 

 ceaux dans une assez grande quantité de beurre; 

 vous les salez et épicez. Quand elles sont un peu 

 cuites, vous y joignez champignons cuits et les 

 morceaux de poissons cuits; maintenez la sauce 

 abondante, garnissez vos coquilles, panez et 

 mettez au four. 



n. 



DES SAUCES EN GÉNÉBAL. 



En langage de cuisine on nomme sauce la ré- 

 duction en liquide de l'essence de viande, légu- 

 mes, etc., avec le mélange de certains aromates, 

 de certaines substances vineuses ou farineuses. 

 Ces sucs sont des excipients indispensables d une 

 cuisine d'un ordre un peu élevé. 



On les divise en deux classes : grandes et pe- 

 tites sauces. Les grandes sauces ont des règles, 

 des lois, et on ne saurait s'en écarter sans com-= 

 mettre des fautes graves. Les principales sont 



