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appelées grand bouillon , aspic, jus, glace , ve- 

 louté , brune, espagnole, béchamel. Les petites 

 sauces sont à l'inûni, et quoiqu'il y en ait beau- 

 coup que l'usage a constituées , elles sont laissées 

 pour la plupart au goût, au talent et au discer- 

 nement du cuisinier. 



11 y a des sauces chaudes et froides. 



Les sauces chaudes sont celles qui servent à 

 la confection d'un mets et qui lui apportent son 

 genre particulier de préparation. 



Dans celles-ci, pour y introduire le parfnui 

 des truffes, il est essentiel de bien se convaincre 

 de deux choses : la première, c'est que les truiTes 

 ne doivent y être mises entières ni pilées ; la se- 

 conde , c'est d'éloigner de leur cuisson les légu- 

 mes, le vinaigre et la farine, pour ne les y réu- 

 nir que lorsque ces substances sont presque 

 cuites. 



Dans la cuisson des viandes que vous faites 

 réduire en jus, ajoutez une assez grande quan- 

 tité de truffes en poudre en même temps que les 

 assaisonnements. Si vous avez à mettre des lé- 

 gumes dans la sauce, vous ne les y placez que 

 cuits, et au moment de clarifier le liquide seule- 

 ment. Ce liquide froid , déposé et clarifié , doit 

 être passé à l'étaraine; alors vous le remettez sur 

 le feu ; lorsqu'il est chaud , vo\isy versez une ou 



