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deux cuillerées, plus ou moins, suivant la quan- 

 tité, d'essence de truffes, en même temps que 

 vous sortez la sauce du feu, et en ayant soin de 

 bien remuer avec la spatule, 



La farine, les œufs ne se placent qu'après l'in- 

 troduction des truffes. 



Les sauces froides , c'est-à-dire qu'on peut 

 manger froides, demandent à être confectionnées 

 avec soin. Il faut un tact rare pour bien exécuter 

 les plus compliquées, comme l'aspic, par exem- 

 ple ; ce n'est qu'à un cuisinier plein d'expé- 

 rience et d'habileté qu'on doit confier l'exécu- 

 tion de ce travail, dont la réunion des truffes 

 vient augmenter les difficultés à surmonter. 



Jetez, de même que dans les sauces chaudes 

 et dans la cuisson des viandes , un paquet de 

 truffes en poudre : les sauces ou gelées éclaircies, 

 déposées et clarifiées, vous les remettez sur ie 

 feu; au même instant vous y versez de l'essence de 

 truffes, et lorsqu'elles commencent à chauffer 

 vous les ôtez du feu en remuant avec la spatule. 



Disposez les moules ou lesplats, arrangez les 

 sauces comme d'ordinaire; pour celles que vous 

 aurez à parer ou décorer de truffes, procédez 

 ainsi : faites cuire, dans du bouillon simple ou 

 jus avec assaisonnement, de petites trufi*es rondes 

 épluchées, laissez*-les entières, ensuite arrangez- 



