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les j^racieiisement dans le moule on sur le plat, 

 pour décorer votre glace. De telle manière que 

 vous puissiez les mouler, vous ne pourrez leur 

 donner plus de grâce qu'en les laissant dans leur 

 état naturel. 



Toutes les sauces en général peuvent recevoir 

 les truffes par les procédés que nous venons d'in- 

 diquer. 



III. 



POTAGES. 



Les truffes ne peuvent être mises dans toutes 

 espèces de potages; on doit surtout les éloigner 

 de ceux composés de bouillon simple, et dans 

 lesquels entrent du pain. Elles accompagnent 

 très avantageusement ceux que nous allons indi- 

 quer, qui sont du plus grand luxe et d'une suc- 

 culence achevée. 



Av. riz. 



Faites cuire le riz dans l'eau comme à l'ordi- 

 naire, mettez-y seulement un sachet de truffes 

 en poudre; dès qu'il est crevé, retirez-le et 

 égouttez-le. 



Mettez ce riz dans une casserole avec assai- 



