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bonnement, un peu de graisse, beurre ou huile ; 

 faites sauter , ajoutez un peu de safran et une 

 cuillerée d'essence de truffes; dégraissez-le, qu'il 

 y ait peu de sauce, achevez-le et donnez lui 

 bon goût. Vous le placez ensuite dans la sou- 

 pière. ' 



Prenez des truffes court-bouillonnées non éplu- 

 chées, coupez-les en morceaux ronds et un peu 

 épais, et placez-les chaudes sur le riz que vous 

 aurez dû maintenir bouillant pour être servi. 



Les personnes habitant les ports de mer pour- 

 ront faire cuire des coquillages dans de l'eau avec 

 un sachet de truffes en poudre , et en décorer leur 

 potage, en les plaçant sur les truffes. 



Aux pâtes Italie. 



On peut également faire ces potages comme 

 le précédent. Il est des pâtes d'un goût plus fin 

 les unes que les autres : voici comment on devra 

 procéder pour les pâtes de choix. 



Faites cuire les pâtes comme à l'ordinaire ; qu'il 

 y ait un sachet de truffes en poudre dans leur 

 cuisson ; en finissant le potage vous ajoutez 

 le sachet de truffes en poudre, et vous ajoutez 

 deux cuillerées d'essence de truffes : maintenez 

 chaud votre potage. 



