UECF.TTES , MOYENS. 269 



Penez un pâté de foie d'oie , dont la confec- 

 tion date de six ou huit jours; ôtez-en le cou- 

 vercle et videz-le avec une cuillère, en ayant la 

 précaution de ne pas endommager la croûte, qui 

 doit être entière et sans défaut; passez cette 

 croûte au four quelques minutes, retirez-la aus- 

 sitôt. 



Videz le potage chaud dans la croûte du pâté 

 chaud, fermez-le de suite avec son couvercle, 

 et maintenez-le autant que possible dans cet 

 état de chaleur. Le potage doit être vidé dans le 

 pâté une heure au moins avant d'être servi. 



A la purée de gibier et autres. 



Au moyen de la poudre et de l'essence vous 

 pourrez parfumer les potages aux grenouilles, 

 aux écrevisses, à la tortue, aux purées de gibier, 

 et enfin tous les composés de ce genre. 



Vous employez la poudre en sachet, que vous 

 mettez dans la première eau de cuisson de vos 

 objets, et vous employez l'essence pour achever 

 le potage; il faut absolument que ces potages 

 soient mangés très chauds. 



