QrÀTRlÈME PARTIE, 



IV. 



HORS-D ŒTJVRES FROIDS. 



On nomme hors-d'œuvres proprement dits des 

 mets composés de la réunion des morceaux de 

 plusieurs mets cuits et froids, soit de viande, lé^ 

 gume ou poisson; ces mets doivent être âpres et 

 abondamment salés. Les principaux à la truffe 

 sont ceux que nous allons indiquer. 



Assiette provençale. 



Elle doit être composée par une main experte, 

 ce hors-d œuvre étant très recherché et très dis- 

 tingué ; c'est avec goût qu'on doit procéder à son 

 exécution. 



Ayez anchois, thon, câpres, olives, cornichons, 

 saumon, œufs durs entiers. 



Hachez persil , ciboule, jaune et blanc d'œuf 

 dur sans rien mélanger. 



Faites cuire au vin de très grosses truffes non 

 épluchées, et des petites épluchées. 



Tout cela étant ainsi disposé et préparé , pro- 

 cédez : 



Prenez un assez gros morceau de thon taillé 

 déforme longue et pointue; placez-le au milieu 



