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dn plat en tormede pyramide ; prenez les anchois, 

 séparez-les en deux, ne les amincissez pas da- 

 vantage qu'en leur ôtant l'arrête du milieu, et 

 placez-les à l'entour du thon, de manière que la 

 tête arrive au bord du plat; remplissez alors les 

 interstices par des moitiés d'œufs durs, que vous 

 rapprocherez le plus près des bords du plat; vous 

 remplirez l'espace qu'il y aura de l'œuf au thon 

 par câpres, olives, cornichons, disposés avec 

 goût et de manière à faire un mélange de cou- 

 leurs agréable à l'œil; c'est ce que vous aurez 

 soin de considérer en plaçant sur tout cela , per- 

 sil et ciboule, qui vous donnera la couleur verte ; 

 le jaune d'œuf, ie jaune; le blanc d'œuf, le blanc; 

 et les truffes , le noir. Ces dernières ne se pèlent, 

 ne se hachent, ni ne s'amincissent pas, comme 

 vous savez ; mais vous pouvez leur donner de jo- 

 lies formes avec le moule ; vous les placerez sur 

 les bords de l'assiette ; pour celles-ci, vous pre- 

 nez les petites truffes. Votre assiette à ce point, 

 il vous reste à placer les grosses : c'est à Tentour 

 de la pyramide de thon que vous les attacherez 

 gracieusement avec des broches de bois , de ma- 

 nière à en former un rocher, une grotte, une 

 arche , etc. ; la couleur verte vous sera d'un grand 

 secours pour cette imitation ; vous devez surtout 

 vous attacher à ce que votre assiette terminée ne 



