QUATRIÈME PARTJK , 



laisse apercevoir ni les anchois, ni les œufs en- 

 tiers, ni !e thon; votre dessin doit tout cacher. 



Un quart-d'heure avant de servir, versez delà 

 bonne huile d'olive. 



Assiette lyonnaise. 



Ce sont des morceaux des dilFérentes prépa- 

 rations du cochon qui forment sa composition, 

 ainsi que plusieurs morceaux de bœuf froid ou 

 ^ibier. On doit seulement faire choix des plus 

 fins. 



Faites cuire au vin , à la graisse ou au court- 

 bouillon , de grosses truffes sans être épluchées, 

 laissez-les égoutter et refroidir ; alors placez-les 

 en élévation au milieu d'un plat; mettez à l'en- 

 tour les morceaux émincés de viande, en y ajou- 

 tant câpres, cornichons, etc.; disposez-les d'une 

 manière gracieuse. 



De tous les autres hors-d' œuvres. 



Dans le nombre des différents apprêts de truf- 

 fes seules, nous avons donné la méthode de faire 

 cuire les truffes pour être employées dans toutes 

 espèces de hors-d'œuvres, hors les cas, bien en- 

 tendu , où ces hors-d'œuvres chauds ou froids 



