RECETTES , MOYENS. ^^3 



n*auront pas une classification spéciale et parti- 

 culière. 



Au déjeuner surtout on ne doit point négliger 

 les hors-d'œuvres à la truffe , qui sont des mets 

 agréables et délicieux. 



DU BŒUF. 



Il est inutile, nous le pensons, d'expliquer ici 

 que la truffe communique son parfum avec plus 

 de fruit aux morceaux fins et supérieurs qu'aux 

 autres, qui s'en imprègnent avec moins de faci- 

 lité ; on devra donc, autant que possible, n'immis- 

 cer la truffe qu'aux pièces de choix. 



BouUiis. 



On ne peut faire cuire les truffes avec le bœuf 

 bouilli. Lorsque le bœuf est cuit, vous le placez 

 chaud sur le plat, et vous l'arrosez de quelques 

 gouttes d'essence; ne mettez à son entour ni per- 

 sil ni cresson. Faites cuire au vin ou au court- 

 bouillon de grosses truffes non épluchées, et 

 mettez-les chaudes et égouttées à l'entour du 

 bœuf sur le même plat. Servez en même temps 

 bigarade ou citron. 



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